V torek, 12. decembra je na Čebelarski zvezi Slovenije potekala strokovna razprava o bršljanovem medu. Zaradi ugodnih vremenskih pogojev smo bili v letošnjem letu priča izrazitemu medenju bršljana, kar je za številne čebelarje predstavljalo velik izziv za točenje medu, ki hitro kristalizira že v satju in za oskrbo čebeljih družin, ki bodo zazimljene s takšnim medom. Z namenom iskanja rešitev in deljenja izkušenj smo organizirali strokovno razpravo na kateri so sodelovali Klavdijo Babič, terenski svetovalec ČZS za obalno-kraško regijo, izr. prof. dr. Mojca Korošec iz Biotehniške fakultete, UL in Aljaž Debelak, svetovalec za varno hrano, JSSČ.

Za namen raziskav smo na Čebelarski zvezi Slovenije zbrali 9 vzorcev bršljanovega medu. Opravili smo analize na vsebnost vode, električne prevodnosti, razmerja med fruktozo in glukozo, zunanji laboratorij pa je opravil tudi analizo na pristnost. V začetku razprave je Aljaž Debelak predstavil rezultate opravljenih analiz. Povprečna vsebnost vode v vzorcih bršljanovega medu je bila 17,6 %, kar je dobra 2 % nad povprečjem za medove slovenskega porekla. To je verjetno posledica točenja bršljanovega medu, ko ta še ni popolnoma zrel, čebelarji pa ga morajo iztočiti, saj v nasprotnem primeru kristalizira v satju. Dva vzorca sta vsebovala več kot 18,6 % vlage, kar poveča možnost fermentacije medu. Na podlagi teh rezultatov priporočamo shranjevanje bršljanovega medu v hladnem prostoru do 15 °C. Povprečna vrednost električne prevodnosti je bila 0,51 mS/cm (od 0,32 do 0,65 mS/cm), s tem smo potrdili, da je med nektarnega izvora. Razlog hitre kristalizacije bršljanovega medu je verjetno visoka vsebnost glukoze, saj je bilo povprečno razmerje med fruktozo in glukozo 1,0. Povprečno razmerje med fruktozo in glukozo za med slovenskega porekla je 1,3 , za cvetlični med je 1,1 , za gozdni med in med oljne ogrščice pa 1,2. Vse vzorce smo poslali tudi v akreditiran laboratorij FoodQS v Nemčiji, kjer so opravili serijo analiz, s katerimi preverijo pristnost medu. Dva vzorca sta se izkazala za pristna. Pri štirih vzorcih so zaznali prisotnost sladkorne raztopine v sledovih. Pri treh vzorcih pa so zaznali večjo količino sladkorne raztopine. Glede na rezultate vidimo, da je z uporabo dosedanje tehnološke prakse možnost pojava sladkorne raztopine v bršljanovem medu precejšnja, saj je bila prisotna v kar 78% analiziranih vzorcih.

V nadaljevanju je Klavdijo Babič predstavil tehnologijo pridobivanja bršljanovega medu v njegovem čebelarstvu. Čedalje daljša in toplejša jesen pomeni odlične pogoje za cvetenje in medenje bršljana v oblano-kraški regiji, kjer ga lahko pogosto najdemo v gozdovih. V prvih letih obilnega medenja bršljana so čebelarji strjen med krivili za izgube čebeljih družin preko zime. Zato so pričeli z dodajanjem krme vsakodnevno, toliko kot je bilo dnevnega donosa. Tako so imele družine ogromno zalog hrane, katera je spomladi ostajala v panjih. Metodo krmljenja so prilagodili tako, da med pašo čebel ne krmijo, ob koncu medenja bršljana odvzamejo dva sata bršljanovega medu ob gnezdu in na njuno mesto postavijo prazna sata in čebele dokrmijo. Na ostalih satih ostane bršljanov med, ki kristalizira. S to metodo lahko prezimijo močne družine, ki v pomladnih mesecih ustvarijo dovolj kondenza s katerim raztopijo med in preživijo zimo. Opazil je, da se ob medenju bršljana po sušnem poletnem obdobju začne silovit razvoj v družini, ko te ponovno vzrejajo trote, gradijo satje in širijo zalego, spomladi pa se tudi narejenci z zalogo bršljanovega medu odlično razvijejo. Ko so osvojili oskrbo čebel ob bršljanovi paši, so se začeli spraševati kako pridelati čim bolj kakovosten in varen bršljanov med. Izrednega pomena je zatiranje varoj v poletnem času, kar naredi z izvajanjem apitehničnih ukrepov in ekološkimi zdravili, s katerimi zagotovi, da v medu ni ostankov sintetičnih akaricidov. Pred začetkom medenja iz panja odstrani vse sate v katerih je lahko sladkorna raztopina od poletnega krmljenja. Kljub temu pa priporoča laboratorijsko analizo medu na ostanke zdravil in sladkorja. Toči samo dozorel med. Sate iz panjev hitro prestavi v ogret avto in potem v ogreto in razvlaženo točilnico. Med precedi skozi dvoslojno cedilo in ga potem hitro natoči v kozarce preden kristalizira. Zaradi hitre kristalizacije je utekočinjanje bršljanovega medu za prodajo nesmiselno, pri segrevanju pa tudi vplivamo na senzorične lastnosti medu, zato pravi, da moramo potrošnike izobraziti o bršljanovem medu in jih navaditi na kristaliziran med.

Za zaključek nas je izr. prof. dr. Mojca Korošec preko delavnice s poskušanjem različnih vzorcev bršljanovega medu seznanila s senzoričnimi lastnostmi, ki so značilne za bršljanov med. Bršljanov med ocenjujejo v kristalizirani obliki, kar sicer ni značilno za naša ocenjevanja medu, kjer morajo vsi vzorci biti v tekočem stanju, a je zaradi hitre kristalizacije in razlike v senzoričnih lastnostih med tekočim in kristaliziranim bršljanovim medom, ocenjevanje bolj smiselno v trdni obliki. Enako so bršljanov med ocenjevali tudi na ocenjevanju v Poreču oktobra letos in na mednarodnem ocenjevanje ekološkega medu BiolMiel v Italiji. Barva bršljanovega medu je od umazano bele(barva svinjske masti) do rjavkasto rumene. Tekstura je lahko od zelo drobnih do grobih kristalov. Vonj je lahko cvetličen, zelen, po sadju, cvetju, malo do srednje izrazit. Okus je srednje do močno sladek, šibko kisel, šibko do srednje astringenten, rahlo grenek. Aroma je rahlo trpka, osvežilna, po mentolu, po cvetju, sadju, vaniliji, citrusih, rastlinska, po listju, šampinjonih, šibko do srednje obstojna. Moramo poudariti, da so opisniki bili narejeni na majhnem številu vzorcev in so zgolj začetek tvorbe senzoričnega profila bršljanovega medu.

Aljaž Debelak
Svetovalec za varno hrano, JSSČ